Evaluación de la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva italia (Vitis vinífera L.) para la obtención del pisco mosto verde - Chaparro Montoya, Efren Eugenio (2015)
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia (Vitis vinífera L.) para la obtención de pisco Mosto Verde. La muestra de uva Italia fue de Magollo -Tacna, la fermentación del mosto se inició con una acidez tartárica de 7,0 g/L; 14,0 grados Baumé (239 g/L de azúcares reductores, considerado como 100 % de azúcares reductores) y un pH=3,6. Se utilizó un diseño central compuesto con tres repeticiones en el centro, en 11 ejecuciones y en un solo bloque. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de borras y azúcares reductores del vino base de uva Italia, sí influyeron en las características del pisco Mosto Verde: sobre el rendimiento, pH, furfural, ésteres, olor y sabor y no influyeron sobre el extracto seco, aspecto y color; el contenido de azúcares reductores del vino base sí influyó sobre el contenido de azúcares reductores y acidez acética del pisco Mosto Verde a un 5 % de significancia. En una evaluación sensorial global el mejor pisco Mosto Verde calificado como bueno (7 puntos) en una escala hedónica 1 a 9 puntos proviene de la destilación de un vino base con 46,2 % de azúcares reductores (6,5 grados Baumé) y 50 % de borras.