Determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales en la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum) - Monge Mamani, José Eduardo (2014)
Esta investigación aplicó la técnica de diseño de mezclas en la determinación de la fórmula óptima y atributos sensoriales para la elaboración de salsa de palta (Persea americana mill) variedad fuerte con ajo común (Allium sativum). Se usó el diseño de mezclas del tipo IV-optimal ajustando un modelo cuadrático, para investigar el efecto de las tres variables independientes sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la salsa. Se concluyó que el nivel adecuado de la concentración de pulpa de palta, pulpa de ajo y emulsionante para la elaboración de la salsa es de pulpa de palta 88,812 %; pulpa de ajo 11,188 % y sin adición de emulsionante. El color fue el atributo más favorecido por los panelistas seguido del sabor y el olor de la salsa. Considerando que sólo se aplicó el tratamiento de escaldado la estabilidad de la salsa se hizo evidente ya que la acidez y el pH no tuvieron mayor variación en el tiempo de almacenamiento. El análisis microbiológico reportó una calidad aceptable y sus características reológicas corresponden a un fluido seudoplástico.