Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de mermelada a partir de Oca (Oxalis tuberosa) y manzana (Pyrus malus) - Venero Peralta, Eliana (2013)
La presente tesis consistió en determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados en la elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus Malus). Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando valores de 105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable) respectivamente. También se realizó el análisis fisicoquímico de las materias primas, las cuales presentaron un alto contenido de humedad de 83,3% y 85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado contenido de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente (15,89%). Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron los necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix debido a una disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la hidrólisis parcial del almidón. Se realizó la elaboración de las muestras determinándose que los parámetros tecnológicos necesarios para la elaboración de una mermelada partir de oca y manzana fueron el contenido de sólidos solubles (67° Brix); el contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana (750 g / 250 g) y la concentracion de pectina (0,49%). Se determinó la estabilidad de la mermelada durante los 5 meses de almacenamiento obteniéndose valores de contenido de carbohidratos totales de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos y levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables (sin cristalizacion, cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento de 56,61%.