Evaluación del proceso fermentativo de la aceituna (Olea europea sabita Hoffg, Link), variedad manzanilla en estado envero y su influencia en la aceptabilidad sensorial y rendimiento en la Región Ica durante el año 2012 - Pinto Cutipa, Kennth Erick (2013)
En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v).