Efecto del tostado y temperatura de almacenamiento en la monocapa de harina de haba (Vicia faba) mediante los modelos GAB y BET - Ruiz Carranza, Alexandra Jeniffer (2024)
Las leguminosas constituyen parte importante de una dieta saludable y equilibrada, ya que proporcionan una amplia gama de nutrientes esenciales y beneficios para la salud. Asimismo, el valor de monocapa proporciona información valiosa sobre el proceso de adsorción y es fundamental en ingeniería y tecnología de alimentos. En tal sentido, se realizó esta investigación con el objetivo de evaluar el efecto del tostado y temperatura de almacenamiento sobre el valor de monocapa de harina de haba (Vicia faba) variedad minor mediante los modelos de GAB (Guggenheim–Anderson–de Boer) y BET (Brunauer–Emmett–Teller). Para ello se obtuvo la harina de haba en dos condiciones, una sin tostar (HsT) y otra tostada (HcT) a 162.5 ± 2.5 °C por 10 minutos. Las harinas fueron sometidos a actividades de agua entre 0.1y 0.9 a temperaturas de 20 y 40 °C. Las isotermas en HsT y HcT mostraron un comportamiento tipo II en la clasificación de Brunauer. Asimismo, los datos se ajustaron mejor al modelo GAB (EMR < 10 %, R2~1). La temperatura por su parte, ejerció efecto significativo (p < 0.05) en la monocapa de las dos harinas, con valores de 0.157 y 0.140 g H2O/g m.s. a 20 y 40 °C, respectivamente para la harina HsT y de 0.102 y 0.092 g H2O/g m.s. a las mismas temperaturas, respectivamente para HcT. La harina de haba sin tostar fue la que presentó los valores más altos de monocapa indistintamente de la temperatura.