Efecto de temperatura sobre los parámetros termodinámicos de la isoterma de adsorción de harina de arveja (Pisum sativum L.) entera, descascarada e hidrolizada - De la Cruz Herrera, Luis Enrrique (2024)
Las isotermas de sorción de humedad y sus parámetros termodinámicos son de gran importancia en el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios. En tal sentido, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 °C) sobre los parámetros termodinámicos de la isoterma de adsorción de harina de arveja (Pisum sativum L.) entera, descascarada e hidrolizada. Para ello se establecieron tres tipos de harina: Tipo A (harina de grano de arveja sin pelar y sin hidrolizar, denominada entera), Tipo B (harina de arveja sin cáscara) y tipo C (harina de arveja sin cáscara e hidrolizada con alfa amilasa). Las muestras fueron dispuestas en ambientes con actividad de agua entre 0.1 y 0.9. Por un periodo de 7 días. El ajuste a los datos experimentales de humedad de equilibrio se realizó con el modelo de GAB. Se determinó el calor isostérico, entropía de adsorción, energía libre de Gibbs, área de adsorción y energía de activación, encontrándose variaciones importantes en cada tipo de harina entre las tres temperaturas evaluadas. El tipo de isoterma en todos los casos fue sigmoideo de tipo II según la clasificación de Brunauer. La temperatura ejerció efecto significativo (p < 0.05) sobre el valor de monocapa de las harinas de arveja, disminuyendo al incrementar la temperatura. Tanto el calor isostérico como la energía libre de Gibbs y el área de adsorción disminuyeron con la temperatura. Los valores más altos de entropía y energía de activación se encontraron en la harina tipo B. Los valores negativos de energía libre de Gibbs sugieren que el proceso de adsorción en la superficie de la harina de arveja es espontáneo.