Elaboración de frutas en conservas - Canela Rovallo, Nelly Angelica (2017)
Las conservas de frutas son originadas desde el antiguo agricultor ya que la materia prima tiene una vida útil limitada, por ese motivo se buscó la forma de conservar una fruta u hortaliza preservándola más tiempo, por ello fueron sometidos a un salado, disecado, ahumado etc. En la actualidad se realiza un exhaustivo seguimiento del proceso de conserva de frutas, empezando por la materia prima, se evalúa las condiciones de ésta, haciéndose una selección para descartar frutos en mal estado, procediéndose a realizar un lavado y limpieza para eliminar la mayor parte de carga microbiana, restos de tierra y sustancia extrañas, se pasa a un acondicionamiento que implica una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva de frutas, dándole una clasificación por tamaño, forma y color ; luego inspeccionamos, evaluando el producto eliminando residuos como pieles o frutos descalibrados y poder ser aceptados por cumplimiento de especificaciones dadas para el destino. También es muy importante el control de envases, ya que este paso evita fallas de hermeticidad durante el proceso, donde el envase debe ser evaluado: sus dimensiones, peso bruto, tipo de laca, color, etc., una vez aprobado las condiciones del envase se le da paso al llenado, es de suma consideración este paso ya que influye algunas condiciones como: el sobre llenado que no permitiría la buena esterilización, el tiempo de llenado excesivo, donde las paredes del envase podrían originar grietas y así multiplicar microorganismos. Una vez llenado se le agrega el líquido de gobierno que se encuentra alojado en tanques con dispositivos de agitación; éste se pasa por una eliminación de aire interior, para este paso hay diferentes métodos uno de ellos es la inyección de vapor, pasamos al cierre del recipiente o envase, requisito indispensable el buen sellado, ya que de eso depende la buena conservación del producto y poder pasar sin problemas por la esterilización, sometiendo el producto a una temperatura de 100°C como máximo según la acidez con la que se trabaje, de esta forma se eliminan microorganismos patógenos; por ultimo pasamos al enfriamiento donde se previene la sobre cocción del alimento, deteniendo también la dilatación del envase y poder lograr un envasado hermético. Se concluye que la realización de este proceso permite disponer de frutas durante todo el año gracias a un buen proceso de conservas