Proceso de filete de anchoa - Maldonado Orizonda, Carmen Rosa (2019)
El principal atractivo del presente trabajo monográfico muestra procedimientos para producir semiconservas de anchoveta (Engraulis ringens) de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su conservación, de modo tal que debe refrigerarse, llamándolos semi conservas. Su producción es artesanalmente, de sumo cuidado y manualmente. Su inocuidad básicamente será por la habilidad, orden e higiene de manipulación. En este estudio se detalla el proceso de la anchoa, cuando se cuenta con mucha pesca y de muy buena calidad se obtiene como producto final una semi conserva que cumple con los estándares de calidad deseados. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se somete la materia prima ya que es sometida a soluciones de elevada presión osmótica, por su contenido de cloruro sódico, se generan durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sódico difunde desde la solución hasta el interior del tejido muscular de la anchoveta y agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina.