Sustitución parcial de la harina de trigo con harina de frijol palo (Cajanus cajan L.) germinado, en la elaboración de pan de molde. - ANTAY GREGORIO, ROLANDO WILSON (2021)
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de frijol palo (Cajanus cajan L.) germinado, en la elaboración de pan de molde. Los niveles de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina frijol palo germinado (HFPG). Las formulaciones (tratamientos) estudiadas fueron: T0 (100% HT); T1 (5% HFPG y 95% HT); T2 (10% HFPG y 90% HT); T3 (15% HFPG y 85% HT) y T4 (20% HFPG y 80% HT). Para las características fisicoquímicas se aplicó el diseño completo al azar. Para la evaluación sensorial el diseño fue en bloque incompleto balaceado y el análisis no paramétrico de Friedman. El germinado del frijol de palo mejoró las características fisicoquímicas de la harina, en proteína: 1.08%, fibra: 0.04% con respecto a la harina de frijol sin germinar. Se evaluaron las características reológicas de las mezclas por amilografía, farinografía, extensografía, demostrando que los T0, T1, T2 y T3 son aptos para la elaboración de panes de molde. El análisis fisicoquímico de los panes de molde mostró un incremento con las formulaciones, en contenido de proteínas: 7.22 a 12.16%, fibra: 1.68% a 2.03% y ceniza: 1.92 a 2.03%; disminuyó en contenido de grasa: 3.31% a 3.21% y carbohidratos: 58.34% a 42.49%. Hubo diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor aceptabilidad. El T2, fue más aceptado por los panelistas, siendo su composición: proteína 11.12%, humedad 7.52%, grasa 3.28%, ceniza 1.96%, fibra 1.83%, carbohidratos 44.30%. La evaluación microbiológica del pan T2 resultó menor a 10 UFC/g en mohos y levaduras.