Uso de diferentes porcentajes de harina de alcachofa (Cynara scolymus) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum durum) en la elaboración de pastas largas secas - Aguirre Daza, Luis (2021)
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una pasta larga seca a partir de una mezcla de harina de trigo comercial y harina de las brácteas de alcachofa con sustituciones de 10, 15, 20, 25 y 30% y un testigo con harina de trigo 100% en la formulación. La comparación de los parámetros de cocción (tiempo de cocción y absorción) en las pastas cocidas entre los tratamientos en estudio, permitió un mayor rendimiento debido a la ganancia de humedad al momento de la cocción. Se encontraron un mejor color y dureza en la pasta con la menor sustitución de 10% de harina de alcachofa, los que se relacionaron con una mejor calificación sensorial dentro de lo aceptable por los panelistas, cumpliendo con los parámetros establecidos para las pastas largas secas.