Extracción y caracterización de pectina a partir de la Papayita Nativa (Carica pubescens) - Rubin Ascayo, Elias (2025)
RUBIN ASCAYO, Elias. Extracción y caracterización de pectina a partir de la papayita nativa (Carica pubescens). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. La pectina es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y se emplea como agente gelificante en la industria alimentaria. La papayita nativa cuenta con una valiosa fuente de pectina. La región Huánuco produce papayita nativa, pero la falta de aprovechamiento se echa a perder. El objetivo fue extraer y caracterizar pectina a partir de papayita nativa mediante método acuoso y ultrasónico. Las muestras fueron acondicionadas para su caracterización de parámetros fisicoquímicos, luego se sometieron a la extracción de pectina por método acuoso a condiciones temperatura de 60 °C y 85 °C, tiempos de 10 y 15 min, y pH de 2 y 4; por método ultrasónico potencia baja (80 W) y alta (120 W), tiempos de 10 y 6 min, y pH de 2 y 4; y finalmente se analizaron las características de las propiedades fisicoquímicas de la pectina extraída. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos fueron: 93,92% de humedad, 1,09% de fibra cruda, 4,59 °Brix, pH de 4,46 y una acidez de 0,50%. Asimismo, se optimizó la extracción de pectina utilizando la metodología de superficie de respuesta. En el método acuoso, las condiciones óptimas fueron 85 °C, 15 minutos y pH 2, alcanzando un rendimiento máximo de 0,1331%. Por otro lado, el método ultrasónico mostró mejores resultados bajo condiciones de 10 minutos, pH 2 y potencia alta (120 W), logrando un rendimiento máximo de 0,1605%. En la caracterización de propiedades fisicoquímicas de la pectina extraída, el método acuoso mostró un mayor contenido de metoxilo (9,45 %), grado de gelificación (203,64 °SAG), ácido anhidrourónico (76,50 %) y grado de esterificación (70,11 %), así como un color más claro (L* 94,36). Por otro lado, el método ultrasónico presentó mayor acidez libre (839,21 meq/g), humedad (7,70 %) y valores de los componentes a* (0,61) y b* (11,69) con tendencia a rojo y más amarilla. Ambos métodos mostraron valores similares de cenizas y esterificación, aunque el método acuoso evidenció una calidad de gelificación superior. En conclusión, se optimizó las condiciones de extracción y se caracterizó parámetros fisicoquímicos en ambas metodologías siendo apto para el uso como aditivo en la industria alimentaria.