Elaboración de queso tipo roquefort parcialmente sustituido con leche de cabra (Capra aegagrus hircus) saborizado con Chincho (Tagetes elliptica Sm) - Nazar Ingunza, Flumencio (2024)
Nazar Ingunza, Flumencio. Elaboración de queso tipo Roquefort parcialmente sustituido con leche de Cabra (Capra aegagrus hircus) saborizado con chincho (Tagetes elliptica Sm) Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. La industria láctea se destaca como una de las actividades agroalimentarias más importante y en constante evolución en toda Latinoamérica, lo cual hace que la demanda de productos lácteos sea parte fundamental de la canasta de productos esenciales, siendo ideal para el desarrollo humano. Por ello, el propósito de este estudio fue elaborar queso tipo roquefort parcialmente sustituido con leche de cabra (Capra aegagrus hircus) y saborizado con chincho (Tagetes elliptica Sm.). Entonces, se llevaron a cabo tres tratamientos para la elaboración de quesos con diferentes combinaciones de leche de vaca (LV) y leche de cabra (LC): T1 con 50% LV y 50% LC, T2 con 70% LV y 30% LC, y T3 con 80% LV y 20% LC. Estos tres tratamientos maduraron a dos temperaturas diferentes (10°C y 15°C). Después de la elaboración, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos y estudios de vida útil. Durante la evaluación microbiológica se observó la existencia de coliformes en todas las muestras, pero estos se encontraban dentro de los parámetros permitidos. La composición que obtuvo mayor puntaje fue T3 con 80% LV y 20% LC madurada a 10°C, con calificaciones de color 4,8 ("bueno"), olor 4,6 ("bueno" a "muy bueno"), sabor 4,8 ("bueno" a "muy bueno") y textura 4,7 ("bueno") según los evaluadores. En la evaluación fisicoquímica, se lograron los siguientes resultados: grasa 44,17%, proteína 31,56%, acidez 1,7%, humedad 44,64% y sólidos totales 43,07%, la vida útil del queso tipo Roquefort, desarrollado con una mezcla de 80% LV y 20% LC, se evaluó utilizando la ecuación de Arrhenius. A una temperatura de 10°C, se determinó que su vida útil es de 5,32 meses.