Evaluar el efecto del secado en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de cáscara de pitahaya (Hylocereus guatemalensis) - Castillo Zapata, Katerin del Carmen (2023)
La cáscara de la pitahaya roja “fruta del dragón” representa entre el 18 a 24% del peso de la fruta entera, esta cáscara es una fuente importante de compuestos bioactivos, generalmente es considerado como descarte en la industria alimentaria generando acumulación de residuos y contaminación ambiental. El objetivo fue evaluar el efecto del secado en el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante de cáscara de pitahaya (Hylocereus guatemalensis). Las frutas de pitahaya roja procedente de la ciudad de Huaral, cuyas cáscaras fueron cortadas en 4 partes iguales y deshidratadas mediante secado por convección a 40, 50, 60, 70, 80 y 90 ºC, se molieron, tamizaron y envasaron en bolsas herméticas. La determinación de contenido en Compuestos Fenólicos Totales (CFT) fue realizada por el ensayo colorimétrico de Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante usando el método de secuestro del radical DPPH. La temperatura de secado en cáscara de pitahaya roja influyó de manera significativa en los CFT y % de inhibición del radical de DPPH, es decir, conforme aumentaba la temperatura de secado de 40 a 90 °C; los resultados de CFT se incrementaron (116,7 ± 26,0 a 328,8 ± 57,5 mg equivalente de ácido gálico/100g de cáscara seca) y los % de inhibición del radical DPPH (22 a 50 %) también aumentaron. Los resultados obtenidos evidencian que el método de secado por aire caliente a temperaturas de 50 a 90 °C puede conservar el contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante en la cáscara de pitahaya roja.