Efecto de la adición de extracto de maca (Lepidium meyenii Walp) sobre las características del yogurt simbiótico con fos de yacón (Smallanthus sonchifolius) - Chuco Salcedo, Jahn Máximo (2019)
Se evaluó el efecto de la adición de extracto acuoso de maca al yogurt simbiótico con FOS de yacón sobre las características sensoriales, fisicoquímicas, químico proximal y microbiológicas. Se emplearon las siguientes proporciones de leche: extracto acuoso de maca: extracto de yacón para el extracto de maca al 15% 1A, 80:12:8; 1B, 77:8:15 y para el extracto de maca al 20% 2A, 80:12:8. Para el análisis del comportamiento de las características fisicoquímicas durante 12 días de almacenamiento se empleó la prueba de Friedman, encontrándose diferencias en el pH y la acidez y no siendo significativo en densidad y viscosidad. El yogurt simbiótico con mayor aceptabilidad sensorial fue la muestra 1A cuyos promedios fueron 3,60 para el atributo sabor; 3,47 para el olor; 3,30 para el color y 3,67 para la apariencia general; luego se aplicó un análisis de varianza, la prueba de homogeneidad de varianza de Levene y la prueba de comparación múltiple de Tukey para determinar diferencias significativas entre las tres muestras, estableciendo diferencias sensoriales. El yogurt simbiótico 1A presentó 85,21 % de humedad; 1,93 % de grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de carbohidratos y la evaluación microbiológica para determinar las características sanitarias presenta numeración de coliformes, mohos y levaduras ser menores a 10 UFC/mL.