Fenoles totales y actividad antioxidante en mashua (tropaeolum tuberosum) en estado fresco, soleado y cocido de la variedades amarillo zapallo y negra - Taipe Quispe, Lucy (2017)
En el presente estudio se determinó el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes hidrofílica de dos variedades de mashua: Amarilla Zapallo y Negra, que fueron provenientes del distrito de Cullhuas, en tres estados: fresco, soleado (exposición al sol por 7 días) y cocido (mashuas Soleados y cocidas por 15 minutos). El análisis fisicoquímico realizado, varió notablemente entre el estado fresco, soleado y cocido, encontrándose un aumento de los componentes en el estado soleado en las dos variedades. En cuanto al pH de las dos variedades aumentaron luego del soleado y la cocción, a diferencia de la acidez titulable que disminuyó. Se obtuvo un aumento de azúcares reductores en el estado soleado, además presentaron resultados bastante cercanos, pero significativamente diferente entre las dos variedades. El contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante ensayados variaron notablemente entre las dos variedades, encontrándose valores altos en la mashua negra, pero presentó diferencias significativas entre los diferentes estados, en el contenido de fenoles totales se encontró valores de 17,43; 18,60 y 16,65 mg de ácido gálico/g en el estado fresco, soleado y fresco respectivamente y en la capacidad antioxidante se obtuvo 109,24; 114,50 y 111,20 μmol TE/g (b.s.) en el estado fresco, soleado y fresco respectivamente. De acuerdo análisis estadístico realizado mostro que la mashua Soleado presentó valores altos de los componentes anteriormente mencionados, en ambas variedades; presentando un incremento el en contenido de fenoles totales en 20,83 % para la variedad amarillo zapallo y 9,37 % para la variedad negra después del soleado, pero posteriormente al tratamiento térmico, se apreció una disminución del 16,77% para la variedad amarillo zapallo y 10,48%, para la negra. En cuanto a este compuesto bioactivo, se aprecia que después de haber recibido los dos tratamientos, la mashua cocida y fresca no presenta diferencias significativas (los contenidos son iguales desde el punto de vista estadístico). En cuanto al valor de la capacidad antioxidante, esté fue afectado por el soleado y la cocción en ambas variedades, en la variedad amarillo zapallo se evidenció un aumento durante el soleado de 5,45 μmol TE/g (b.s.) y una ligera disminución de 1,37 μmol TE/g (b.s.) después de someterlo a cocción, en la variedad negra hubo un incrementó de 5,26 μmol TE/g (b.s.) durante el soleado y una disminución de 3,67 μmol TE/g (b.s.) después de la cocción.