Efecto del deshidratado osmótico en la estabilidad de antocianinas del saúco (sambucus peruviana HBK) a diferentes temperaturas y concentraciones de jarabe de sacarosa. - Dionisio Ponce, Sandro Justo (2017)
El saúco (Sambucus peruviana HBK) fue sometido a un proceso de selección y clasificación y presenta las siguientes caraterísticas fisicoquímicas acidez de 1,22, índice de madurez 5,18, pH 3,34, °Brix de 6,33, además el contenido de antocianinas de la fruta fresca es 128,34 (mg-cianidina 3 glucosido/100g muestra). El fruto fue sometido a osmodeshidratacion utilizando jarabe de sacarosa con las concentraciones de 40 Brix, 50 Brix, 60 Brix y a temperaturas de 20 °C, 45 °C, 60 °C, donde se evalua 9 tratamientos con 3 repeticiones con un nivel de significancia de 5%. Los controles de deshidratación osmótica se realizan cada hora, para determinar los coeficientes de difusividad de agua y antocianinas se utilizo la segunda ley de Fick para una esfera, aplicando el análisis de regresión semilogaritmica, se determino la pendiente y a partir de ella la constante de difusividad para cada tratamiento. El coeficiente de difusividad de agua varia de 4,0488*10-12m2/s a 11,639*10-12m2/s asi mismo el coeficiente de difusividad de antocianinas varia de 1,8997*10-12m2/s a 5,5462*10-12m2/s, siendo el coeficiente de difusividad de agua y antocianina determinante en la pérdida de antocianinas del saúco, resultando estadísticamente significativos los tratamientos, pero no las repeticiones. El contenido de antocianinas del saúco fresco es de 128,340 (mg cianidina 3- glucosido/100g muestra), luego de someter al deshidratado osmótico a diferentes concentraciones y temperaturas el contenido de antocianinas varia en los 9 tratamientos donde la menor pérdida de antocianinas es el tratamiento T3 (26,515 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra) y la mayor pérdida de Antocianinas es en el tratamiento T7 (113,378 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra), además el deshidratado osmótico hace que se pierda mas contenido de agua en comparación con el secado en aire caliente por la baja temperatura aplicada en la investigación.