Influencia de 27 cultivares de papa nativa (solanum sp.) sobre el contenido de componentes bioactivos y capacidad antioxidante - Castillo Melgar, Frank Joel (2012)
En el presente estudio se determinó el contenido de pigmentos (antocianinas y carotenoides), compuestos fenólicos y capacidad antioxidante hidrofílica de 27 cultivares de papa nativa provenientes del Distrito de Pazos, de los cuales 3 fueron de pulpa blanca (Cancahuejo, Huagalina y Pukina), 4 de pulpa amarilla (Mashuapapa, Peruana, Puka tarma y Yanahuayro), 7 de pulpa roja (Pukahuayro, Machusuytu, Chingos, Puka abuelita, Yuraccma rojo, Caramelo y Vacapañuñum) y 13 de pulpa morada (Yanahuancuy, Talmish, Yuraccñahui, Yanassoncco callhuar, Satanaspamaqui, Pumapamaqui, Cceccorani, Condorpa chaqui, Cuchipelo, Yanacallhuay, Leona, Yuraccma morado y Cacho de toro). Se reportó una densidad promedio entre 1.075 – 1.185 g/cm3 y humedad de 59 - 74.05%, obteniendo R2 = =0.73 para la relación entre ambas variables. Las antocianinas monoméricas encontrados en las papas variaron de 0.33 a 201.01 mg de cianidina 3 - glucósido/100 g de muestra en base seca (b.s.), los fenoles variaron de 287.3 a 1002.2 mg de ácido clorogénico/100 g (b.s.), los carotenoides variaron de 0.16 a 2.55 mg de β-caroteno/100 g (b.s) y las capacidades antioxidantes variaron de 8347.25 a 32590.61 μg Trolox eq./g (b.s.). Las mayores concentraciones de antocianinas monoméricas se presentaron en las papas de pulpa morada y roja, los cultivares Leona y Satanaspamaqui para los de pulpa morada con 201.01 ± 3.84 y 175.29 ± 12.64 mg de cianidina 3 - glucósido/100 g muestra (b.s.) respectivamente y Yuraccma rojo para las de pulpa roja con 153.9 ± 9.88 mg de cianidina 3-glucósido/100 g muestra (b.s.). . De igual manera la mayor concentración de compuestos fenólicos lo presentaron los cultivares de pulpa morada y roja, destacando el cultivar Leona en la primera y yuraccma rojo en la segunda con 1002.2 ± 46.07 y 925.15 ± 4.86 mg de ácido clorogénico/100 g muestra (b.s.) respectivamente. El contenido de carotenoides fue mayor en las papas de pulpa amarilla, teniendo la mayor concentración el cultivar Mashuapapa con 2.549 ± 0.012 mg de β-caroteno/100 g muestra (b.s.), el cual presentó además la tonalidad amarilla más intensa que el resto de cultivares amarillos. Se encontró presencia de carotenos en las papas pulpa morada y roja, cuyos valores en su mayoría fueron superiores a los de pulpa blanca. Los cultivares Leona, de pulpa morada y Yuraccma rojo, de pulpa roja presentaron la mayor capacidad antioxidante hidrofílica con 32590.61 ± 2118.5 y 27129.94 ± 201.37 μg Trolox equivalente/g muestra (b.s.) respectivamente. Se encontró una buena relación entre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante hidrofílica en las papas de pulpa roja y morada con un índice de correlación (IC) =0.76 y un valor p de significancia = 0.049 para pulpa roja y un IC=0.81 con una p=0.001 para pulpa morada, no existiendo relación entre ambas variables en los otros colores de pulpa (blanca y amarilla); asimismo se encontró una buena relación entre antocianinas monoméricas y compuestos fenólicos en las papas de pulpa roja (IC=0.945 y p=0.01) y morada (IC=0.768 y p=0.02), este comportamiento no se observó en las papas de pulpa blanca y amarilla. Se encontró además una baja relación entre antocianinas monoméricas y capacidad antioxidante en las papas de pulpa morada (IC=0.575, p=0.04), no existiendo relación de ambas variables en las de pulpablanca, amarilla y roja.