Característica organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca (lama pacos) con diferentes porcentajes de insumos en el distrito de Junín - Córodova Ricaldi, Luz Elvira (2009)
El presente trabajo de investigación parte del siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) en las características organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca?, el objetivo general planteado es, determinar el efecto de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) en las características organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca. La hipótesis que dirigió la investigación es, Con la adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afecta las características organolépticas del embutido prensado de carne de alpaca, el tipo de investigación es experimental, utilizando como método general el método científico y como específico el método experimental, siendo el tratamiento estadístico el diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Para la realización de este estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de los embutidos cocidos a partir de la carne roja, incluyendo la adición de insumos necesarios en la elaboración. Se obtuvieron tres tratamientos con diferentes porcentajes de insumos variando en la adición de carragel, pimienta y sal. Las proporciones fueron: carne de alpaca 100%, tratamiento 1: carragel (0.2%), pimienta (0.28%) y sal (1.8%); tratamiento 2: carragel (0.3%), pimienta (0.29%) y sal (1.9%); tratamiento 3, carragel (0.4%), pimienta (0.3%) y sal (2%) realizándose el control de los parámetros. La evaluación sensorial se efectuó evaluando los atributos de color, olor, sabor y textura utilizando una escala hedónica de 5 puntos que va desde 0 muy malo a excelente 4, se aplicó la prueba de Duncan para dar mayor ajuste a los resultados del análisis de varianza entre los tratamientos en estudio. Al evaluar las características organolépticas del embutido prensado, en los atributos de color, olor, sabor y textura, según los datos obtenidos a través de pruebas hedónicas el tratamiento 2 obtiene mayor promedio del mismo modo en la en la aceptabilidad. La adición de diferentes porcentajes de insumos (carragel, pimienta y sal) afectan en las características organolépticas (color, olor, sabor y textura). Esto se denota al evaluar los respectivos atributos lográndose obtener un producto que es aceptado organolépticamente, manteniendo cualidades aceptables sensorialmente.