Efecto de la germinación de quinua y kiwicha en el contenido de fenólicos totales, betalainas, vitamina C y actividad antioxidante - Hinostroza Córdova, Mayra Belen (2020)
El trabajo de investigación evaluó tres variedades de quinua (chenopoduim quinoa Willd) Blanca Huancayo, Roja Pasankalla, Negra Collana, y una variedad de Kiwicha (Amaranthus caudatus) Oscar blanco. Los factores principales para el proceso de germinado fueron tiempo de rehidratación (5 h y 10 h) y temperatura de germinado (17° C Y 25° C). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales, betalaínas, vitamina C y capacidad antioxidante. Los resultados muestran que existe variación de los compuestos analizados tanto de aumento como de disminución. Al ser sometido la quinua roja Pasankalla a un tratamiento de 10 h x 25° C, aumenta el contenido de compuestos fenólicos de 30,19 mg AGE/100g m.s a 51,12 mg AGE/100g m.s. Al someter los granos de quinua y kiwicha a los tratamientos, disminuye el contenido de vitamina C; la quinua roja Pasankalla presenta diminución de 29,59 mg Ácido Ascórbico/100 g a 8,45 mg Ácido Ascórbico/100 g (10 h x 25° C). La capacidad antioxidante evaluada por el método ABTS evidencia que al someter a tratamiento los granos de quinua y kiwicha, aumenta la capacidad antioxidante de estos, la quinua negra Collana, que presenta capacidad antioxidante inicial de 2463,22umol TE/100g m.s y luego de ser sometido a un tratamiento de 10 h x 25° C aumenta su capacidad antioxidante a 4832, 45 umol TE/100g m.s., para la kiwicha aumenta al someter a tratamiento 10 h x 17° C (4898,89 umol TE/100g m.s), comparándolo con la capacidad antioxidante inicial (1698,13 umol TE/100 g m.s).