Influencia de la temperatura del aire de entrada y la concentración de maltodextrinas en la humedad final y contenido de antocianinas en el secado por atomización de las flores del Mastuerzo (Tropaeolum majus L.) - Choque Mendoza, Sheyla Laura (2015)
Hoy en día existe un gran interés en los compuestos bioactivos o funcionales que poseen los vegetales, tal como las antocianinas que son pigmentos y se encuentran ampliamente distribuidos en frutas y flores (mastuerzo), ofreciendo no sólo color a los productos que los contienen, sino a su papel en la reducción de las enfermedades coronarias (cánceres); debido a sus propiedades antioxidantes. Por tal motivo el objetivo fue evaluar la influencia de la temperatura del aire de entrada y la concentración de maltodextrinas en la humedad final y contenido de antocianinas del colorante atomizado de las flores del mastuerzo (Tropaeolum majus L.). Para el desarrollo de la presente investigación se trabajó con pétalos de las flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) color anaranjado previamente secados a temperatura ambiente. La extracción de antocianinas fue sólido – líquido (pétalos - etanol acidificado), seguidamente se purificó con PVPP (polivinilpolipirrolidona) y finalmente el extracto purificado se microencapsuló con maltodextrina (11,7 ED) a diferentes concentraciones (3 %, 5 % y 10 %) mediante un secado por atomización con el Mini Spray Dryer B-290 a diferentes temperaturas de entrada de aire (150 °C, 160 °C y 170 °C), obteniéndose experimentalmente datos de contenido de antocianinas (método pH diferencial), humedad (%), higroscopicidad (%), solubilidad (%) y densidad aparente (g/mL). Se encontró una influencia estadísticamente significativa (p < 0,05) en la interacción de la temperatura del aire de entrada y la concentración de maltodextrina en el contenido de antocianas del polvo atomizado, mientras que en el porcentaje de humedad no presentaron diferencias significativas (p > 0,05). El más alto contenido de antocianinas (559,695 mg /100 g) se obtuvo con 10 % de maltodextrina y a una temperatura de 160 °C.