Composición tisular y atributos sensoriales de la canal de cuyes bajo niveles de restricción alimentaria durante la fase de acabado - Ponce Carmona, Mila Gloria (2024)
El presente trabajo se realizó en el centro poblado de Manchay, Pachacamac – Lima, con el objetivo de evaluar el efecto de la restricción de alimento en la etapa de acabado sobre la composición tisular de la canal de los cuyes, y sobre sus atributos sensoriales. Se utilizó 32 cuyes machos y hembras de línea mejorada de 12 ± 2 días de edad, siendo distribuidos en 4 grupos experimentales compuesto por 8 cuyes. Los tratamientos consistieron en la reducción del 50% del suplemento alimenticio por un periodo de 7, 14 y 21 días, quedando los tratamientos definidos de la siguiente manera: T1 (0 días de restricción), T2 (7 días de restricción), T3 (14 días de restricción) y T4 (21 días de restricción). Al término de la fase experimental, se faenaron 16 animales, obteniendo sus respectivas carcasas las mismas que incluyeron piel, cabeza, patas y órganos nobles. Para la obtención de los componentes tisulares, se procedió a la cocción ligera de las carcasas enteras por un periodo de 10 minutos para luego manualmente ser separados. La evaluación de los atributos sensoriales se realizó con 15 panelistas y el uso de cuestionarios. Se utilizó el diseño de bloques completos al azar para las variables numéricas y la prueba de Friedman para la variable categórica. El efecto de la restricción alimentaria en la variable componentes tisulares genera cambios significativos, siendo el tejido muscular y tejido adiposo quienes disminuyen su proporción según la severidad de la restricción del alimento, mientras aumenta la proporción de hueso, respecto a la piel no genera cambios. Para rendimiento de carcasa no existe diferencia significativa en los tratamientos pero si una ligera reducción según la severidad de la restricción. En los atributos sensoriales como olor y apariencia general, la restricción genera cambios significativos. Se concluye que una restricción alimentaria hasta 14 días sería una estrategia alimentaria apropiada para conseguir carcasas de cuyes con mayor proporción de tejido muscular, menor proporción de tejido adiposo y una proporción adecuada de hueso, asimismo, esta estrategia de manejo alimentario hasta los 14 días favorece en los atributos sensoriales respecto al olor y apariencia general, siendo los 15 panelistas quienes desde su punto de vista determinaron carcasas más atractivas