Estabilidad de betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante en quinua durante las operaciones de procesamiento y cocción - Ramos Gomez, Juan Federico (2020)
La investigación evalúa el nivel de cambio del contenido de betalaínas, polifenoles totales y actividad antioxidante en quinua de las variedades Huancayo, Pasankalla y Negra collana, al ser escarificadas y luego sometidas a diversas operaciones de cocción. Las variables independientes fueron el color de los granos y las formas de cocción. El diseño estadístico utilizado fue DCA con arreglo factorial de 3 x 5. Las variables dependientes determinados por espectrofotometría fueron: fenólicos totales, betalaínas, capacidad antioxidante. Los resultados muestran un cambio positivo de fenólicos totales en la operaciones de cocción a presión atmosférica (Huancayo 4,38 % y Pasankalla 16,4%) y por expandido (Huancayo 22,83 %, Pasankalla 26,27 %), además del tostado (Negra collana 2,45 %), las demás operaciones generan cambios en negativo en diversas proporciones. Las betalaínas muestran cambio negativo cuando quinua de las tres variedades son cocidas a presión atmosférica (Huancayo -16,72 %; Pasankalla -16,19 % y Negra collana -1,07 %), en los otros casos se incrementan en diferentes proporciones. La capacidad antioxidante determinada por DPPH disminuye en granos tostados y expandidos Pasankalla y Negra collana, los demás tratamientos presentan incrementos. En la determinación de capacidad antioxidante por ABTS se verificó una disminución en quinua tostada (Pasankalla -42,06 %; Negra collana -40,05 %) y para quinua expandida (Pasankalla -0,41 %; Negra collana -4,78 %), las demás formas de cocción mostraron cambios positivos. Estas evidencias permiten concluir que no todas las operaciones de cocción reducen el contenido de fenólicos totales, betalaínas y la capacidad antioxidante de los granos de quinua.