Evaluación de actividad antioxidante y vitamina C en pulpa concentrada en dos estadios (fisiológicamente maduro y maduro) del fruto zarzamora (Rubus sp.) - Adauto Osorio, Anali Yessica (2012)
El fruto zarzamora (Rubus sp.) procedente de la comunidad Tintay Punco, Tayacaja, se estudió en el presente trabajo de investigación. Así mismo, se trabajó con el fruto en dos estados de madurez fisiológicamente maduro (FM) y maduro (M) estas fueron lavadas seleccionadas, clasificadas y pulpeadas, se concentró a 20°Brix a temperaturas de 50°C, 60°C y 70°C en condiciones a vacío, se obtuvo pulpa concentrada evaluándose el contenido de actividad antioxidante y vitamina C. La evaluación de las temperaturas de concentración se encontró diferencias significativas con un nivel de confianza de 95% en los dos estados de madurez en los diferentes tratamientos. La actividad antioxidante en pulpa a la temperatura ambiente (20ºC) se obtuvo en estado fisiológicamente maduro y maduro los valores 568,04 ± 15,42 y 715,97 ± 57,03 expresado en moL eq- trolox/mL de extracto respectivamente. A diferentes temperaturas (50 60 y 70 ) de la pulpa concentrada en estado fisiológicamente maduro se obtuvo valores 534,44 ± 10,51, 312,79 ± 9,179 y 298,61 ± 5,12 respectivamente. En el estado maduro (50°C, 60°C y 70°C) se obtuvo valores 709,90 ± 3,16, 674,43 ± 3,52 y 602,89 ± 3,86 respectivamente expresados en mol eq - trolox/mL de extracto. El contenido de vitamina C en pulpa en el estado fisiológicamente maduro y maduro es de 30,39 ± 0,22 y 22,1591 ± 0,27 a temperatura ambiente (20ºC) y a diferentes temperatura (50, 60 y 70) se obtuvo en los dos estados valores de 25,85 ± 0,29, 23,86 ± 0,44 y 20,45 ± 0,32 y 17,89 ± 1,34, 16,19 ± 0,58 y 14,20 ± 0,22 expresado en mg de ácido ascórbico/100 g de muestra respectivamente. Se evaluó la actividad antioxidante y el contenido de vitamina C a las diferentes temperaturas y se observó una mínima disminución de los compuestos estudiados en cada tratamiento y en cada estado de madurez, afirmando que la temperatura afecta a los contenidos del fruto estudiado, donde el mejor tratamiento es M1 (pulpa concentrada en estado maduro a la temperatura de 50 ) en la actividad antioxidante y FM1 (pulpa concentrada en estado fisiológicamente maduro a la temperatura de 50 ), se encontró en su mayoría el contenido de vitamina C. Donde la variable dependiente (actividad antioxidante y vitamina C) es inversamente proporcional a la temperatura de concentración es decir a mayor temperatura menor contenido de vitamina C y actividad antioxidante, afirmando la hipótesis.