Evaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en papa nativa cuchipelo - Cerrón Mallqui, Luz Marleni (2012)
El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en papa nativa cuchipelo” tiene por objetivo principal evaluar el efecto de tratamiento de cocción de la papa nativa cuchipelo, sobre las antocianinas y capacidad antioxidante. Los métodos empleados para el estudio fueron: para determinar el contenido de antocianinas se utilizó el método pH diferencial, los resultados obtenidos para contenido de antocianinas expresados en mg pelargonidina-3-glucósido/ 100 g de papa (bs) muestra cruda 117,48; cocción por frito 82,24; horneado 79,39; sancochado 38,64; microondas 91,43; se determinó que el mejor proceso de cocción fue por microondas disminuyendo en un 22,17 % y el proceso que tuvo menor contenido de antocianinas fue la cocción por inmersión 67,11 % de pérdida ambas relacionadas con la muestra en crudo. Para determinar la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH, los resultados obtenidos para capacidad antioxidante expresados en μmol TE / ml de solución muestra cruda 270,95; cocción por frito 93,48; horneado 276,16; sancochado 240,38; microondas 212,46; donde el mejor método de cocción fue por horneado superando a la muestra en crudo en 1,91%; la menor capacidad antioxidante se reportó en el proceso de cocción por fritura reportando una pérdida de 65,5%. Para la determinación de compuestos fenólicos totales, el método utilizado (2,2-diphenil-1-picrilhidrazil) con algunas modificaciones, se reportó para compuestos fenólicos los siguientes resultados expresados en μg de ácido clorogénico / 100 g de muestra (bs), muestra cruda 682.89; cocción por frito 480,85; horneado 1082,21; sancochado 682,33; microondas 800,07; donde el método de cocción por horneado superó a la muestra cruda en un 58,48% y el menor contenido se dio en el proceso de cocción por fritura con una pérdida de 29,6%.