Evaluación de la calidad microbiológica de las vísceras (hígado y pulmón) de bovino para consumo, expendidos en el mercado modelo de Huancayo - Avila Inga, Karen Jeanett (2013)
En el presente trabajo de investigación explicativa se evaluó la calidad microbiológica y los factores sanitarios contaminantes de las vísceras de vacuno (Hígado y pulmón) en once puestos de venta del mercado modelo del distrito de Huancayo en los meses de Marzo a Junio del 2012. En el análisis microbiológico se analizaron el recuento de Aerobios mesófilos, Coliformes fecales (Escherichia coli) y la presencia de Salmonella sp. Y en la evaluación de los factores sanitarios contaminantes se emplearon fichas de evaluación sanitaria (FES), compuestas por cuatro factores de riesgo: Estado del Alimento, Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Vendedor; ambientes y enseres. En el análisis microbiológico del hígado y el pulmón en cuanto a Aerobios mesófilos se encontró que el 100% de los puestos (11/11) están dentro de los límites de aceptabilidad de acuerdo a los criterios microbiológicos; en cuanto a la carga microbiana de E. Coli en el hígado se encontró que un 36% (4/11) de estos puestos muestran un alto grado de contaminación y la carga microbiana de E. Coli en el pulmón se encontró que el 100% de los puestos (11/11) están dentro de los límites de aceptabilidad; referente a la presencia de Salmonella sp., ésta se detectó en dos puestos de venta de hígado y en un puesto de venta de pulmón. En la evaluación de los factores contaminantes, se encontró que el 55% de los puestos de venta no cumplen con los requisitos de la evaluación sanitaria. El 18% de los puestos de venta son calificados en un estado de proceso y los demás puestos si cumplen con los requisitos de la evaluación sanitaria. Además, se correlacionó la evaluación microbiológica y los factores sanitarios de contaminación, encontrándose una relación inversa. Finalmente se concluye que los puestos del mercado modelo de Huancayo presentan deficiencias en cuanto a la calidad microbiológica y sanitaria, constituyendo así un problema de salud para nuestro medio.