Efecto del tiempo de germinación y tiempo de cocción, e influencia de la temperatura de secado en la actividad hemaglutinante de las lectinas en el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) - López Urbano, Laedy Ruth (2014)
En el trabajo de investigación se utilizó los granos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), el tarwi es una leguminosa que posee alto contenido proteico en comparación a otras leguminosas. Así como nos brinda nutrientes también posee antinutrientes como las lectinas, las cuales no permiten la absorción adecuada de los nutrientes a través de la membrana intestinal. Para inactivar este antinutriente se utilizó los procesos de germinación y cocción(a presión atmosférica y por autoclave) luego a un posterior secado por aire caliente. Se determinó la actividad hemaglutinante de las lectinas con el método de Aregheore et al., (1998) que consiste en la prueba de aglutinación de los glóbulos rojos de la sangre por la presencia de lectinas, dicha propiedad es la responsable de su actividad antinutritiva, inhibiendo la absorción de nutrimentos por los vellos intestinales, pues las lectinas tiene afinidad específica para los carbohidratos de la pared de las células del epitelio intestinal. Los resultados obtenidos para la medición de actividad hemaglutinante fueron expresados en Unidades Hemaglutinantes (U.H. igual a mL/mg). En la germinación se logró la disminución total de la actividad hemaglutinante, teniendo 0 U.H. con un tiempo de 7 días de germinación y con una temperatura de secado de 50 °C, en el proceso de inactivación de lectinas por medio de la cocción a presión atmosférica presentó una actividad de 5 U.H., siendo esta la menor actividad, en un tiempo de 30 minutos de cocción y con 70 °C de temperatura de secado, con la cocción en autoclave se logró la reducción a 0 U.H. en un tiempo de 12 minutos y con 70 °C de temperatura de secado. Con los resultados obtenidos validamos la hipótesis formulada, pues a mayor tiempo de germinación y de cocción del tarwi, y con una mayor temperatura de secado, la actividad hemaglutinante de lectinas fue menor, porque se produjo la hidrólisis de las lectinas que son proteínas, desnaturalizándose y por ello su efecto tóxico se inhibió, tanto por efecto de enzimas en el caso de la germinación y por el efecto del aumento de la temperatura en la cocción.