Evaluación de la pérdida de β-Carotenos en la osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L) con una solución de stevia - Huamán Maravi, Kevin Brandom (2017)
El presente trabajo de tesis evaluó la pérdida de β-carotenos en el proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L) empleando una solución de Stevia. Se estudiaron las variables: concentración de la solución de stevia a distintas concentraciones (20% p/p y 30% p/p), relación fruto/solución (1/2 y 1/3) y tiempo de osmodeshidratación (18 horas y 20 horas). Para cumplir con el objetivo se caracterizó inicialmente el aguaymanto (Physalis peruviana L) procedente de Huánuco, se hizo un análisis proximal donde se encontró que contenía 82,280% de humedad, así mismo, se analizó la cantidad de β-carotenos iniciales resultando 2,350 mg/100 g. Para la obtención de aguaymanto osmodeshidratado, se procedió a las siguientes unidades de proceso: se retiró cuidadosamente el cáliz del fruto, se seleccionó los mejores frutos de acuerdo con (INCOTEC, 1999), los cuales fueron lavados, seguidamente se escaldaron con una solución de 1,5% NaOH por 5 segundos a 80° C. A continuación, se procedió a la osmodeshidratación, para ello se preparó la solución de Stevia a distintas concentraciones, en los cuales se sumergieron los frutos previamente escaldados. Finalizado el tiempo de osmodeshidratación se analizó la cantidad de β-carotenos de cada experimento, el valor más alto de β-carotenos que se obtuvo fue 1,2885 mg/100g, y el valor más bajo fue 0,7548 mg/100g. Los datos obtenidos fueron analizados con el programa Minitab 17. Los resultados del análisis de las gráficas del programa estadístico dieron como resultado los niveles óptimos de cada variable para una mayor preservación de β-carotenos, así: concentración de la solución de Stevia fue de 30% p/p, tiempo de osmodeshidratación 18 horas y relación de peso fruto/solución fue de 1/3.