Influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de degradación de las antocianinas del sauco (sambucus peruviana H.B.K.) durante el secado por convencción. - Rosales Torpoco, Joe Larry (2015)
El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de degradación de antocianinas del sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) durante el secado por convección, las temperaturas evaluadas fueron (60, 70 y 80 ºC) y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s. El sauco presento un índice de madurez 7,56; 6,5 °Brix; acidez titulable 0,86 %(expresado en acido cítrico) y una concentración de 117,949 100(expresado en cianidina 3-glucósido). La concentración de antocianinas al final del secado para 60, 70 y 80 ºC y velocidades de aire de 1 m/s y 2 m/s fueron (1,689; 1,581 y 1,521) y (1,657; 1,576 y 1,482) mg Antc/g base seca, respectivamente; el análisis estadístico nos indica que hay diferencia estadística con el factor temperatura y no presenta diferencia estadística con el factor velocidad de aire y la interacción. El mejor tratamiento durante el secado fue a 60°C y una velocidad de aire de 1m/s. Los parámetros cinéticos de cada modelo mostraron dependencia de la temperatura y la velocidad de aire. La degradación de las antocianinas se ajusta a una cinética de primer orden con un R2 para 60, 70 y 80 °C y dos velocidades fueron (0,9916 y 0,9898), (0,9554 y 0,9633) y (0,9168 y 0,8923) respectivamente, la velocidad de degradación (k) para 60, 70 y 80°C y una velocidad de aire 1 m/s fueron (4,15; 5,4 y 6,66)x10−3min−1, respectivamente y para una velocidad de 2 m/s fueron (4,32; 5,68 y 6,68)x10−3min−1, respectivamente; el tiempo de reducción decimal (D) para una velocidad 1 m/s fueron D60°C= 554,60 min,D70°C= 425,24 min y D80°C= 345,51 min, para una velocidad 2 m/s fueron D60°C=533,52 min,D70°C= 405,41 min y D80°C=344,54 min; el tiempo de vida media (t1/2) para una velocidad de 1 m/s fueron t1/2(60 °C)= 166,95 min, t1/2(70 °C)= 128,01 min y t1/2(80 °C)= 104,01 min y para una velocidad de 2 m/s fueron t1/2(60 °C)=160,60 min, t1/2(70 °C)= 122,04 min y t1/2(80 °C)= 103,72 min; la constante de velocidad de una reacción al aumentar la temperatura en 10 °C (Q10) para 60-70 °C y 70-80 °C y una velocidad 1 m/s fue (1,30 y 1,23) respectivamente y para velocidad de 2 m/s (1,32 y 1,18) respectivamente; la energía de activación (Ea) para las temperaturas mencionadas para una velocidad de aire 1 m/s fue 23.14 kJmol.K con un R2 (0,997) y una velocidad de 2 m/s fue 21.41 kJmol.K con un R2 (0,983).