Características de crianza y de transformación de la carne de porcino en el Valle del Mantaro - Cardenas Vargas, Joel Pedro (2009)
El presente trabajo se realizó en el valle del Mantaro correspondiente a las provincias de Jauja, Concepción, Chupaca y Huancayo, entre los meses de Enero a Setiembre del año 2008, con la finalidad de estudiar las características productivas y de transformación de la carne de porcino. La recolección de datos se realizó mediante encuestas a: productores, comercializadores y consumidores. Los resultados obtenidos fueron: el tipo de producción porcina predominante es la mixta (cría, engorde), con un 58,13%, seguida por 29,87% para engorde y por último 12,00% para cría. El tipo de animal más criado es el criollo con 62,93%, híbridos con 31,20%, seguido por cerdos de raza con 5,87 %. Los cerdos criollos son preferidos por los criadores con 62,40%, híbridos 33,07% y los cerdos de raza solo 4,73%. Los criadores realizan la compra de cerdos en las ferias (87,47%), el 9,07% a otros criadores, y sólo el 3,47% a los vecinos. Los productores venden la carne de cerdo en un 81,60% en las ferias, a los acopiadores 75,20%, en los mercados 49,07%,y por último 6,93% a chifas y restaurantes. La preferencia de los cortes de carne para su venta es la pierna en 73,33%, entero 37,60%, el 33,33% lomo y por último la chuleta en 7,20%. Los comercializadores compran los cerdos en las ferias en el 69,84 %, el 11,56% de los productores; el 10,43% de granjas y por último el 8,16% de los camales. el 50,34% en cuanto al peso de las carcasas para la venta oscila entre 41 a60 Kg.; el 40,36% entre 10 a40 Kg. y más de 61 Kg. el 9,30%. En cuanto al valor de la carcasa, el 51,93% compra de 150 a 200 nuevos soles; y 5,44% compran a 60 a 150 nuevos soles. La cisticercosis es el 8 principal problema esto representa el 42,86%, en la comercialización de cerdos en 41,50%. La procedencia de la carne de cerdo es de capones en 71,88 %, el 66,98 % de marranas y por ultimo 20,41% de lechones. El 83,22% de comerciantes venden la carne a los chicharroneros a nivel local (77,78%), y restaurantes 34,24%. El 50,11% de comerciantes beneficia a los cerdos en su domicilio, clandestinamente (45,80%) y solo el 4,08% en camales. La parte de cerdo preferida por los consumidores es la pierna (89,89%); lomo 33,16%; 30,14 brazuelo y el 2,30% la cabeza. El plato que mas se consume es el chicharrón colorado (81,08%), chicharrón dorado (32,07%), adobo (15,50%),lechonada(9,19%) y 7,75% en chuletada; en fiestas el 65,07% de consumidores prefiere el chicharrón colorado. El 43,97% de consumidores compra la carne de cerdo en ferias, 28,90% de los productores, 23,76% en el mercado y solo 3,37% en la carnicería. El 71,81% de consumidores compra cerdo criollo, el 27,30% los híbridos y solo 0,89% cerdos de raza. Para el lanzamiento de un nuevo producto de cerdo, el 53,74% de consumidores prefieren el filete de cerdo. De estos resultados se concluyó que la crianza se realiza de manera familiar y extensiva, complementaria a su actividad agropecuaria. La comercialización se realiza principalmente en ferias rurales, mercados locales y una parte a los acopiadores o intermediarios. El mayor consumo de carne porcina se observa en las fiestas costumbristas y ferias del valle, con aprecio de la carne de porcino por sus características organolépticas, siendo el cerdo criollo el más preferido.