Efecto de tres niveles de concentración de levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA en la fermentación del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) - Poma Camargo, Patricia Amarilis (2016)
El objetivo fue determinar el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA en la producción de etanol, consumo de sustrato, variabilidad de densidad, acidez volátil, acidez total y características sensoriales descriptivas, para poder determinar este efecto se trabajó a tres concentraciones de levadura en el zumo de aguaymanto. La investigación tiene tres etapas diferenciadas. En la primera etapa, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto de aguaymanto determinando el peso promedio, diámetro promedio, índice de madurez fisiológica, solidos solubles, acidez total, densidad y pH. En la segunda etapa se determinó los controles durante el proceso fermentativo donde los parámetros de inicio de la fermentación fueron: 20°Brix, dilución de pulpa 1:2, tres concentraciones de levadura, 0,2; 0,5 y 0,8 %. Los datos reportados al finalizar la fermentación fueron para el T1, grado alcohólico 10 °GL, solidos solubles de 8,17 °Brix, concentración de levadura de 28,33 cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,717 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,672 g ácido acético/100mL, para el T2, grado alcohólico 10,70 °GL, solidos solubles de 7,10 °Brix, concentración de levadura de 26,83 cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,606 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,528 g ácido acético/100mL, y para el T3, grado alcohólico 11,03 °GL, solidos solubles de 5,0 °Brix, concentración de levadura de 25,17 cel /mL, densidad de 0,993 g/mL, acidez total de 0,683 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,638 g ácido acético/100mL,valores que se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas técnicas mencionadas en el trabajo de investigación. Estadísticamente existen diferencias significativas entre los 3 tratamientos siendo el tratamiento más adecuado el T3 por obtener mayor °GL y mayor consumo de levadura a diferencia de los otros. En la tercera etapa se realizó el análisis sensorial a las tres concentraciones de levadura y estadísticamente el mejor fue el T1, posterior a ello se determinó el análisis fisicoquímico a este tratamiento en un laboratorio certificado ya que es requisito para proceder al trámite del registro sanitario e inicial su comercialización.