Evaluación del efecto del enriquecimiento con lactosuero y purè de alcachofa (Cynara scolymus) en el contenido proteico y grado de aceptabilidad del pan - Condor Conde, Angel Enrique (2013)
El trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el porcentaje adecuado de sustitución de agua por lactosuero y de la harina de trigo por puré de alcachofa para así obtener un pan proteico con características organolépticas aceptables. Así también aprovechar el lactosuero que generalmente es desechado, aprovechando sus propiedades funcionales y nutricionales, y por otro lado la alcachofa que es una hortaliza muy poco consumida con excelentes propiedades nutricionales. Para la elaboración de los panes enriquecidos se empleó, el método directo en las que se realizó pruebas con niveles de sustitución respecto a la harina de trigo por puré de alcachofa de 10%, 15% y 20% y del agua por lactosuero de 40%, 50%, 60%, teniendo así 9 tratamientos para la parte de análisis sensorial y un tratamiento To que fue el patrón (0 % sustitución) Para elegir el mejor tratamiento se sometió a evaluación sensorial con un panel semientrenado (20 jueces). Se consideró las características externas como el volumen, color de corteza, uniformidad de horneado y características de la corteza; y para las características internas: grano, color de miga, aroma sabor y masticación. De los cuales se obtuvo los tres mejores tratamientos, que fueron T2 (10% puré de alcachofa y 50% de suero de queso), T5 (15% de puré de alcachofa y 50% de suero de queso) y T9 (20% de puré de alcachofa y 60% de suero de queso). Luego estos tres tratamientos se llevaron a otra evaluación sensorial comparándolos con un patrón (T0), obteniéndose como de mejor aceptación T9. Las características organolépticas realizadas con el panel semientrenado fueron favorables obteniendo una aceptabilidad por su suavidad y su gusto agradable. La muestra con mejor aceptabilidad sensorial se llevó a un análisis químico proximal junto con el pan patrón. El resultado químico proximal en promedio para el T9 fue Humedad 22,63%, Ceniza 1,99%, Proteínas 8,94%, Grasa 5,04%, Fibra 0,88%, Carbohidratos de 61,18% y para el pan patrón los resultados fueron los siguientes, Humedad 22,05%, Ceniza 1,4%, Proteínas 7,68%, Grasa 4,52%, Fibra 0,61% y Carbohidratos 63,76%. Seguidamente se realizó un análisis estadístico, aplicando un análisis de varianza (ANVA), con un nivel de significancia de 1%. La que dio como resultado la existencia de diferencia estadística en función de las proteínas. Este incremento de la proteína fue de 7,68 a 8,94% y se debe a que se agregó el lactosuero y la mejora no es solo en cantidad si no en calidad. Se realizó un análisis microbiológico que dió como resultado lo siguiente: mohos < 100 ufc/g, y E. coli < 10ufc/g indicándonos que los valores y las condiciones de elaboración fueron aceptables. Con esto se demostró que es posible obtener un pan elaborado con suero de leche y puré de alcachofa, con las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aceptables.