Influencia de la temperatura en la cinética de secado, difusividad efectiva y calidad de láminas de frutas - Soto Ramos, Roberto (2013)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura en la cinética de secado, difusividad efectiva y calidad en láminas de frutas se realizó a tres temperaturas (40,50, y 60°C ) con una velocidad de aire de 1,2±0,1 m/s en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional del Centro del Perú; la mezcla de pulpas de frutas fueron adecuadas a una lámina en un molde cuyas dimensiones fueron0,5x35x35 cm.En las gráficas de secado para los tres tratamientos se puede observar los periodos de secado a velocidad constante y velocidad decreciente obteniéndose valores para la humedad crítica de 1,30;1,39 y 1,45 g agua/g ms y valores de humedad de equilibrio 0,06; 0,04 y 0,03 g agua/g m s para las temperaturas de 40,50 y 60°C respectivamente, se puede indicar que a mayor temperatura de secado, sin que influya la velocidad de aire, la humedad crítica aumenta mientras que la humedad de equilibrio disminuye. Se utilizó la ecuación de la segunda Ley de Fick para el cálculo de la difusividad efectiva(De) de agua durante el secado siendo los valores obtenidos: 7,775x10¯¹¹ ;7,979x10¯¹¹ y 8,366x10¯¹¹ m²/s que se incrementan con la temperatura de secado y una energía de activación de 3,1643KJ/.Los valores de PH comprendidos entre 3,57 y 3,70,alto contenido de sólidos solubles 65,0-68,5 °Brix, bajó contenido de humedad 15,70-17,00 unido a la alta acidez 0,96-0,98% expresado en % de ácido cítrico en las láminas de frutas de los tres tratamientos aseguran una estabilidad microbiológica mohos <100 y levaduras< 100,los cuales se encuentran por debajo de las normas sugeridas, En la evaluación sensorial el tratamientoT1 presento mayor aceptabilidad con un puntaje de 4,088,es el promedio más alto en la calificación acumulada para los tres atributos y de acuerdo a la escala se encuentra calificado como me gusta correspondiendo a la temperatura de secado de 40°C