Evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres variedades de papa (solanum tuberosum) cultivadas en la provincia de Jauja - Soto Izarra, Rubén Davis (2012)
El presente trabajo de investigación, tiene el propósito de evaluar la calidad del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) capiro, huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. Actualmente la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo. El almidón de papa es de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor que influye en sus propiedades, pudiendo ser utilizados en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones industriales. La investigación consta de tres etapas: 1º etapa: Obtención de las muestras de variedades de papa y sus análisis químico proximales. La 2º etapa: extracción del almidón y su rendimiento, el almidón de la variedad capiro tuvo el mayor rendimiento 10.42%, comparado con la de huayro-moro que fue de 10% y amarilis-inia que fue de 9.3%. La 3ºetapa: se evaluó la composición química-proximal y la calidad del almidón. Los carbohidratos representan el principal componente de las variedades del tubérculo del 75%, luego se obtuvo el contenido de carbohidrato del almidón 99.21 g, 97.86 g y 99.21 g, de capiro, huayro-moro y amarilis-inia respectivamente. El mayor aporte calórico fue el almidón de la variedad capiro con un 366.62 Kcal. Se determinó la granulometría y el mejor el almidón fue de la variedad capiro con 1.5 de índice de finura y los otros tratamientos se encontraron con índice de finura de 0-2 y es fino. En la viscosidad el mejor almidón fue de la variedad huayro-moro con 23000 cp, que es diferente estadísticamente con la variedad capiro 22000 cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el poder de hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de la variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y de 22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras dos variedades de papa. En el índice de solubilidad de agua no existe diferencia significativa entre los tratamientos. En la claridad y luminosidad presento un alto grado de relación: 77.71; 77.06 y 84.73; 85.88 (L*) de las variedades capiro y huaro-moro respectivamente, los cuales se encontraron en un color claro-blanco. El análisis de anhídrido sulfuroso (SO2), es de 16 ppm en los tres tratamientos y se encuentra dentro del límite permisible. En la temperatura de la gelatinización existe una diferencia significativa en los tres tratamientos, siendo la mejor el almidón de la variedad capiro con 62°C. El material no amiláceo presento valores iguales de 15%. La retrogradación de los almidones la variedad capiro tuvo menor tendencia a retrogradar con un 62.3343%. Por lo que se concluye que el almidón de la variedad capiro, presento mejores propiedades funcionales de acuerdo a las pruebas estadísticas.