Influencia de la sacarosa y glucosa en la deshidratación osmótica del mango criollo (manguifera indica l.) de Satipo. - Yupanqui Cristóbal, Edith Ángela (2010)
El trabajo de investigación consistió en el estudio de la influencia de la sacarosa y glucosa en la deshidratación osmótica del mango criollo (Manguifera indica L.) de Satipo, se realizó en los Laboratorios de Análisis Instrumental y Tecnología de alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Los objetivos fueron evaluar el agente osmótico durante el deshidratado osmótico del mango criollo en rodajas, determinar el tiempo óptimo de deshidratado osmótico del mango criollo en rodajas en los dos tratamientos, realizar la evaluación sensorial (color, sabor y apariencia general) del producto final, se dio respuesta a la siguiente hipótesis; La glucosa como agente osmótico a una concentración de 60°Brix, permite obtener un deshidratado osmótico de mango de características sensoriales aceptables. Las rodajas de mango criollo (Manguifera indica L.) que se obtuvo de plantas ubicadas en el distrito de Mazamari, fueron sometidos a un proceso de osmodeshidratación para ello se usó dos agentes osmóticos: Jarabe de sacarosa y Jarabe de glucosa a la concentración de 70° Brix, temperatura ambiente (18°C) durante 7 horas de inmersión, los cuales presentaron las siguientes características fisicoquímicas: humedad 84,3%, pH 4,687; Acidez expresado en ácido cítrico 0,42% y 13,5 ºBrix de sólidos solubles. La solución que tiene mayor poder osmótico es el jarabe de glucosa obteniéndose un producto con una humedad de 58,14% y una concentración de sólidos solubles de 41ºBrix. El tiempo óptimo de deshidratado osmótico fue de 5 horas en el jarabe de sacarosa y 6 horas en el jarabe de glucosa. Al realizar la evaluación sensorial se puede afirmar con 95% de seguridad que el tratamiento que presenta mejor color, sabor y apariencia es el tratamiento B.