Evaluación del efecto de la temperatura y la concentración en la pérdida de antocianinas y vitamina c en la cinética del deshidratado osmótico - Munive Flores, Yanira Olga (2013)
La guinda (Prunus capulí) presentó las siguientes características fisicoquímicas humedad 70.68 %, sólidos solubles 20,44 °Brix, 5,8 de pH, 148 mg/mL de antocianinas y 3,7 mg/100 g de vitamina C. La fruta fue sometida a un proceso de osmodeshidratación utilizando jarabe de sacarosa a las concentraciones de 50, 60 y 70 °Brix, y a temperaturas de 25, 40 y 60°C. La máxima transferencia de masa ocurre en la primera hora del proceso, alcanzándose un máximo de 270 minutos en más de un tratamiento y un mínimo de 180 minutos en uno de los tratamientos (60°Brix/60°C). Se realizaron controles de pérdida de agua, humedad y sólidos solubles cada media hora durante todo el proceso. Los coeficientes de transferencia de masa para perdida de agua muestran valores comprendidos entre 2,853 x 10-3 y 7,408 x 10-3 m2/s que corresponden a los tratamientos 40°C/60°Brix y 25°C/50°Brix respectivamente. Los coeficientes de transferencia de masa para ganancia de sólidos muestran valores comprendidos entre 2,819 x 10-3 y 1,229 x 10-2 m2/s que corresponden a los tratamiento de 25°C/70°Brix y 60°C/60°Brix respectivamente. Al finalizar el deshidratado osmótico se llegó a la humedad promedio de 58.249582% y después del secado por aire caliente en la estufa la humedad fue de 24.5242%. Con respecto al contenido de antocianinas y vitamina C, el tratamiento hecho a 25°C/70°Brix es el que conserva mejor el color (antocianinas) y el tratamiento hecho a 25°C /50°Brix conserva mayor cantidad de vitamina C; por otra parte, el tratamiento hecho a 60°C/ 50°Brix hace que se pierda más color (antocianinas) y el tratamiento hecho a 60°C/70°Brix hace que se pierda más vitamina C. Finalmente se encontró que el mejor tratamiento, el que realiza una mejor cinética de deshidratado osmótico y al que se pierde una menor cantidad de antocianinas y vitamina C, es el de 25°C/50°Brix.