Efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo de peciolo de brócoli (Brassica oleracea L.) : Effect of particle diameter on functional properties of broccoli peciol powder (Brassica oleracea L.) - Ramirez-Tixe, Edson E. (2021)
El incremento de enfermedades como cáncer de colon, diabetes e hipercolesterolemia aumentaron el consumo de productos funcionales y nutracéuticos. Los residuos agrícolas son una oportunidad para la industria alimentaria debido a su contenido de compuestos bioactivos y fibra dietaría permitiendo ofrecer productos procesados con buenas características sensoriales y más saludables. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo de peciolo de brócoli: Se hizo selección del peciolo, lavado, cortado, secado, molienda, tamizado y almacenado del polvo con diámetro de 279 (T1); 177 (T2) 149 (T3) y 74 (T4) µm de partícula; las propiedades funcionales evaluadas del polvo fueron capacidad de solubilidad, capacidad de retención de agua, capacidad de solubilidad, capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de aceite. El polvo presentó humedad de 10,4%; proteína de 3,88%; lípido de 2,65%; ceniza de 3,56%, fibra cruda de 5,65 %; carbohidrato de 73,86%; acidez (% ácido láctico) de 0,225; pH de 6,1 y fibra dietaría total de 3,8%. Se encontró efecto del diámetro de partícula en las propiedades funcionales del polvo, la partícula con diámetro de 74 µm presentó mayor capacidad de solubilidad (8,68%) y capacidad de hinchamiento (5,2 ml/g m.s), partícula con diámetro de 297 µm presentó mayor capacidad de retención de agua (16,72 ml de agua/g m.s) y capacidad de absorción de aceite (4,82 ml/g m.s.).