El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco - Santa Cruz, Edgar Vicente (2019)
El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1 (Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr. Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey (α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43, acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y secados de manera tradicional.