Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. - Melgarejo Herrera, David (2013)
En nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, por eso nos planteamos los siguientes objetivos: Obtener una bebida fermentada partir de la cascara de piña variedad "samba"; caracterización química proximal y fisicoquímica de la cascara de la piña madura; optimizar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una bebida fermentada de cáscara de piña y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento. Se obtuvo una bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30 ± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50 ±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01. Se experimentó con el concentrado con tres niveles de dilución (1:0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de 1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; T2: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos a 65°C), siendo el mejor el T3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A1: 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5; para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (B0: 22°BX y B1:25°Bx), siendo el mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles (C0: Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente. Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada de cáscara de piña que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido; triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego; clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado. Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023-0.026% y grados Brix de 7 y en las características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos.