Simulación computarizada de la estabilidad en almacenamiento de papaya (Carica papaya l.) osmodeshidrata. - Condezo Hoyos. Luis Alberto (1995)
El presente trabaja de investigación, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Control de calidad y análisis sensorial y el laboratorio de Nutrición Animal, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, empleando como materia prima papaya (Carica papaya L.) variedad criolla, procedente del Pueblo joven La Libertad. Los objetivos planteados fueran: elaborar un modela matemático de cinética , que describa la degradación de carotenoides en papaya osmodeshidratada , en función a la temperatura y actividad de agua y diseñar y, validar un modelo de simulación computarizado, que permita predecir, la estabilidad de la papaya osmodeshidratada, en términos de la degradación de carotenoides. La papaya osmodeshidratada fue elaborado siguiendo el método osmótico lento, empleando jarabe de azúcar invertido de 25, 35, 45, 55 y 65°Brix y de pH 3,0. El estudio de la degradación de carotenoides, se efectuó sobre muestras de 24, 26, 28 y 30% de humedad en base seca(los mismos que fueran conseguidas en ambientes de humedad relativa reducida con ácido sulfúrico concentrado) y almacenadas a 25, 30 y 35°C. El contenido de carotenoides se evaluó espectrofotométricamente a 440 mm, sobre un extracto etanólico, durante 14 días. El cálculo de la actividad de agua correspondiente a los niveles de humedad de las muestras empleadas en el estudio de degradación de caroterioides, se efectuó empleando el modelomatemático de sorción de G.A.B. El Modelo matemático que mejor ajustó los valores de la constante de degradación de carotenoides (KDC) , en función a la temperatura y actividad de agua fue: KDC = -0,127521 + -0,391676xAw + 0,019399xT + -0,003725x AwxT + 0,297161 x Aw 2 + -0,000251 x T2 La validación del modelo matemático de degradación de carotenoides, se realizó con un programa de computación .elaborado en el FOXPRO, donde la actividad de agua fueestimado con el modelo de sorción de Halsey modificado. Las muestras empleadas contenían 19 y 227. de humedad en base seca, las mismas que fueran almacenadas a 28 y 32°C durante 4 días. Las evaluaciones de la variación del contenido de carotenoides y el peso, se efectuó cada 48 horas. El porcentaje de error medio relativo máximo, entre las determinaciones experimentales del contenido de carotenoides y las estimaciones efectuadas con el modelo matemático fue de 5,5360%. El tiempo de vida en anaquel, en términos del contenido de carotenoides, se estimó con el programa de computación, sobre la base de 0,2226 mgr de carotenoides /100 gr muestra., que resultó ser el ligeramente aceptable, en la evaluación sensorial, realizado por un panel semientrenado.