Sustitución parcial de la Leche de Vaca por Leche de Soya (Clycine max (L) Merrill) en la Elaboración de Yogur. - Chávez Espinoza, Oscar (1986)
La finalidad del trabajo fue obtener un yogur sustituido con leche de soya a nivel de laboratorio, de bajo costo de producción. Se hicieron pruebas preliminares con el fin de seleccionar el método adecuado en la elaboración de la leche de soya utilizando los siguientes métodos: Illinois modificado, Siegel, A, modificado y Hand et al modificado. Una vez seleccionado el mejor proceso, se procedió a encontrar el porcentaje óptimo de sustitución de leche de soya mediante paneles de degustación. También se trabajó con sustituciones de leche de soya, azúcar y jugo de fruta (piña, maracuyá y cocona), para encontrar que jugo de fruta y en qué porcentaje de adición de azúcar y jugo, permite el mayor nivel de sustitución de leche de soya. El yogur con sustitución Óptima y el yogur frutado, fueron sometidos a análisis físico, químico y microbiológico, con el fin de caracterizar y controlar su comportamiento durante el almacenaje a temperaturas de refrigeración y medio ambiente. Se encontró que: A.-El método utilizado para la elaboración de la leche de soya fue el de Illinois modificado, aprovechando los constituyentes solubles del grano de soya. Las condiciones de operación utilizadas, han permitido obtener un producto de características de presentación similares a la leche de vaca. B. Los resultados de las pruebas de sustitución en la elaboración de yogur natural y frutado, mostraron hasta un nivel de sustitución de 20 y 26% respectivamente, de acuerdo a sus características organolépticas no existen diferencias significativas con relación a un testigo. Para el yogur frutado la adición óptima fue del 10% para el jugo y 15% para el azúcar; la fruta que se encontró como el adecuado fue el de maracuya. C. Las condiciones de operación más adecuadas para la obtención del yogur con sustitución óptima de leche de soya han sido las siguientes: - El mezclado de 20% de leche de soya y 80% de leche. - En la concentración por sustracción del contenido acuoso, la temperatura y tiempo de pasteurización es de 88°C por 30 minutos. - Siembra con cultivo iniciador, con una acidez de 0.918 % de ácido láctico, en una proporción del 2%. - Incubación a 42°C durante 2.5 horas. - Batido con 8% de adición de azúcar.