Evaluación de la degradación de carotenoides y β- carotenos en pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad color, liofilizada. - Espinoza Serna, Elizabeth (2021)
El propósito del trabajo fue evaluar la degradación de los carotenoides y β-carotenos de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad color liofilizada durante el almacenamiento utilizando pruebas aceleradas. Se congeló la pulpa de aguaje a -25 °C, luego fue liofilizado por 9, 11 y 13 horas, empacado y almacenado a 27, 40, 50 y 60 °C. Los resultados demostraron que el único factor que no tiene influencia en la humedad final del producto es la temperatura de congelación (p>0,05), por el contrario, el tiempo de liofilizado y la ubicación del platillo dentro del equipo fueron significativos (p<0,05). Los parámetros del color fueron: L*=1,591; a*=0,298; b*=1,273. El resultado del análisis fisicoquímico fue, proteína 1,46 ±0,000%, grasa 52,72±0,771%; ceniza 0,03±0,0013%; humedad 2,21± 0,313 % y pH 3,85±0,014. Los carotenoides y los betacarotenos sedegradan según orden de reacción uno de la ecuación de Arrhenius. La energíade activación para los carotenoides fue de 7,68 kcal/mol y para los betacarotenos 3,99 kcal/mol. El tiempo de vida media para los carotenoides es 5,71 meses a 15 °C; 4,54 meses a 20 °C; 3,64 meses a 25 °C; 2,94 meses a 30 °C y para de betacarotenos: 2,03 meses a 15 °C; 1,81 meses a 20 °C; 1,61 meses a 25 °C; 1,44 meses a 30 °C.