Polifenoles totales, Catequina y actividad antioxidante en granos de Cacao (Theobroma cacao L.) Criollo y CCN-51 en las etapas de beneficio y tostado - Huanca Melgarejo, José Antonio (2011)
El cacao (Theobroma cacao l.) es un cultivo originario del bosque húmedo tropical usado en la industria chocolatera y productos cosméticos, se indica que tiene propiedades antioxidantes. El objetivo fue cuantificar polifenoles totales, catequinas y evaluar la actividad antioxidante de cacao Criollo y CCN-51 en las etapas de beneficio y tostado. Las muestras fueron granos de cacao en estado fresco (sin fermentar, secado en estufa 35°C/8 horas y 65°C/18 horas), fermentado (Criollo 5 días y CCN-51 6 días, secado en estufa 350C/8 horas y 65°C/16 horas), seco (secado solar/6días) y tostado (1200C/30min). Todas las muestras fueron molidas y desengrasadas por el método Folch. Los extractos para la cuantificación de polifenoles totales y la evaluación de la actividad antioxidante (DPPH y peroxilo) se hicieron extractos hidroalcohólicos (agua/etanol 50:50vlv) que consistió en pesar 2 g cacao/20 mL, macerado/24 horas, filtrado y centrifugado a 10000 rpm/10min/4 °C. Para la cuantificación de catequina el extracto consistió en pesar 1 g de cacao/100mL hervido 1 hora, filtrado, centrifugado a 10000 rpm/10min/4 °C y microfiltrado. El análisis estadístico se realizó mediante el DCA con arreglo factorial de 2x4 y la prueba de Tukey (p < 0,05) y se utilizó el software SAS 6,0. El mayor y menor contenido de polifenoles totales fue 9,209±0,034 g EAG/100g cacao CCN-51 fresco y 7,332±0,035g EAG/100g cacao CCN-51tostado. El mayor contenido de catequina correspondió al cacao CCN-51 fresco 5077,770±3,601 mg Cat. /Kg y el menor contenido fue para el Criollo tostado 545,336±15,957 mg Cat. /Kg y la mayor capacidad de inhibición del radical DPPH fue IC50= 38,754±0,52 ug/mL cacao CCN-51fresco, la mejor capacidad de inhibir el radical peroxilo fue IC50=7,248±0,09 ug/mL cacao CCN-51fresco.