Determinación de la vida útil de ajo (Allium sativum) en polvo madiante pruebas aceleradas ASLT. - Guerrero Cabrera, Miriam Elvira (2000)
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Industrias Alimentarias en el año 1995. La materia prima fue el ajo procedente de la provincia de Ambo, departamento de Huánuco. El trabajo se dividió en cinco etapas. En la primera se hizo la obtención del ajo en polvo, previa caracterización de la materia prima cuyo contenido de sólidos fue 39,68 g sólidos/100 g de ajo y de alicina 1,1849 micromoles/gramo. La deshidratación se hizo a 60°C, velocidad de aire, 3 m/s y densidad de carga, 2,584 kg/m2. En la segunda etapa se determinó la cinética de ganancia de humedad del ajo en polvo; para ello las isotermas de adsorción a 15°, 24° y 35° C, fueron ajustados a una recta en el rango de actividad de agua de 0,22 a 0,69 y se evaluó la permeabilidad al vapor de agua del polietileno de alta densidad empleado para el empacado, a 15°, 24°,35° C y 80,85 190% de humedad relativa. La predicción de la ganancia de humedad a diferentes condiciones de almacenamiento, se realizó con el modelo de cinética de ganancia de humedad, m= me- ((me-mo) x exp (-klx x NWs x Polb x 8)), que fue validado durante 15 días. La tercera etapa determinó la cinética de pérdida de alicina del ajo en polvo almacenado por 10 días a 15°,24° y 35° e con humedades relativas de 80,85 y 90 % respectivamente. Se evaluó estadísticamente la influencia de la temperatura y humedad relativa mediante análisis factorial. Los niveles de temperatura y humedad relativa no ejercen influencia estadística significativa sobre el contenido de alicina del ajo en polvo empacado, lo que imposibilitó el empleo de éste factor para determinar la vida útil del ajo en polvo. La cuarta etapa del trabajo determinó la actividad de agua crítica del ajo en polvo. Para ello se realizó el análisis sensorial del atributo apariencia de muestras de ajo en polvo con niveles de humedad en base seca de 6,7 %, 6,95 %, 7,25 %, 8,12% y 9,5 %, para determinar la calidad inaceptable por el consumidor. La humedad crítica resultó 7,25 %, que permitió conjuntamente con las isotermas de adsorción determinar la actividad de agua crítica de 0,4 a 0,5. La determinación de la vida útil del ajo en polvo empacado en bolsas polietileno de alta densidad mediante pruebas aceleradas ASLT, en función de la ganancia de humedad, empleó el programa SLAP (Shelf Life Ajo en polvo) que usa el modelo de cinética de ganancia de humedad y la humedad critica del ajo en polvo. La vida útil para valores de 15°e a 35° e y humedad relativa de 80 a 90%, resultó de 74 a 134 dias.