Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de pituca (Colocasia esculenta). - Sahua Estelo, Guadalupe Gladys (1995)
Los objetivos- planteados en el presente trabajo de investigación fueron: - Obtener fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca con características nutricionales, organolépticas, y fisicoquímicas similares al fideo sin sustitución. - Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de fideos con sustitución parcial de harina precocidad de pituca. - Determinar la variedad de pituca más apropiada para la sustitución parcial en la elaboración de fideos. - Evaluar el almacenamiento y aceptación del fideo obtenido por sustitución parcial. De la pituca en sus dos variedades rosada y japonesa, fue obtenida la harina precocidad con la cual se elaboró los fideos con sustitución H estas harinas sucedáneas fueron caracterizadas y posteriormente mezcladas con la harina fideera en un 30%, 25%, 15% y 10% respectivamente para elaborar los fideos. La cantidad de agua a medir durante el mezclado, así como el tiempo de secado fueron los parámetros críticos en este trabajo de investigación, determinándose que la cantidad de agua a añadir es la misma para las harinas mixtas, variando únicamente el tiempo de secado para cada mezcla. Las evaluaciones sensoriales se realizaron con el fin de seleccionar las mejores muestras de fideos con sustitución que fueron en total 10, sobre la muestra de mayor preferencia se realizó las caracterizaciones y análisis correspondientes conjuntamente con una muestra de fideo comercial concluyéndose que el fideo con sustitución parcial de 20V, de harina precocida de pituca rosada tuvó mayor preferencia entre los panelistas. Esta muestra de fideos será menos propensa a deteriorarse y a conservarse mayor tiempo que el fideo comercial observado en la isoterma de adsorción, además desde el punto de vista energético y nutricional resultó mejor que el fideo comercial.