Caracterización del tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolia) para la elaboración de yogurt batido - Salazar Conde, Jessica Carola (2002)
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de los laboratorios de microbiología de alimentos, análisis de alimentos, análisis sensorial, química, espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María y en el laboratorio de control de calidad del Instituto Nacional de Agroindustria Alimentaria (INDAA) de Lima; se utilizó como materia prima leche fresca y tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolíus) proveniente de Cajamarca. El objetivo general del presente trabajo fue caracterizar el tubérculo de yacon y optimizar parámetros utilizando la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido. La metodología del estudio se dividió en 2 partes: Pruebas preliminares que incluyeron: Caracterización del yacon fresco y de la leche fresca, comportamiento de los azúcares de yacon, inhibición del pardeamiento del yacon, obtención y caracterización de la pulpa de yacon; y las Pruebas finales que incluyeron: obtención del nivel óptimo de la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido, nivel óptimo del grado de dulzor del yogur batido con pulpa de yacon, obtención del producto final y almacenamiento del mismo. Dentro de la caracterización tanto de la materia prima (tubérculo de yacon y leche fresca) como de la pulpa de yacon se realizaron análisis químico proximal y fisicoquímico; para la inhibición del pardeamiento del yacon se utilizó tratamiento térmico a temperatura de ebullición por varios tiempos (minutos), obteniéndose como tiempo óptimo 20 minutos, verificándose mediante la prueba de la peroxidaza; dentro del comportamiento de los azúcares del yacon se realizaron dos estudios uno con el yacon expuesto al sol y el otro a la sombra, obteniendo valores máximos en el contenido de 0 BX (24°BX), azúcares reductores (4,2 %) y totales (10,7 %) para el yacon puesto al sol; se estudió la variación de peso del yacon en ambos tratamientos, obteniéndose una pérdida de peso de 280 g para el tratamiento expuesto al sol y 100 g para el tratamiento expuesto a la sombra; se utilizó tres concentraciones diferentes de pulpa de yacon: 10, 12 y 15 %, obteniéndose como concentración óptima 15% de pulpa; para determinar el nivel óptimo del grado de dulzor del yogur se utilizó dos concentraciones de azúcar como son 7 y 9 %, obteniéndose como concentración óptima 9 % de azúcar. Se obtuvo como producto final un yogur con 15 % de pulpa de yacon y 9 % de azúcar, con un valor de pH de 4,3 y acidez de 77°0 el cual se almacenó por espacio de 25 días en un rango de temperatura de 8-10°C; dando como resultado una vida útil de 20 días, verificándose mediante las pruebas sensoriales y microbiológicas.