Utilización de la leche de soya (Glycine max) en la elaboración de helados. - Vega Díaz, Orlando Luis (2000)
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de los alimentos, de Química, de Microbiología de los alimentos, de Análisis Sensorial, en la Planta Piloto E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva y en la fábrica de helados y hielo "Productos Oh Que Rico" de la ciudad de Tingo María. Utilizándose como materia prima el grano de soya (Giycine max) y como saborizante el fruto de guanábana (Annona muricata L.); provenientes del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco, Perú. El objetivo general fue de obtener helados de buena calidad utilizando la leche de soya y saborizándolo con pulpa de guanábana, planteándose cuatro etapas; siendo uno consecuencia del otro, que fueron evaluados mediante el análisis sensorial. En la primera etapa se determinó el nivel de aceptación de la leche de soya en el helado, empleándose cinco niveles de leche de soya (1 O, 20, 30, 40 y 50%); resultando que los panelistas aceptaron hasta un nivel de 40%. En la segunda etapa, se determinó el nivel de aceptación de leche de soya y el porcentaje adecuado de pulpa de guanábana, empleándose cuatro niveles de leche de soya (40, 50,60 y 70%) y tres porcentajes de pulpa (5, 10 y 15%); encontrándose como el mejor tratamiento el helado con 60% de leche de soya y 1O% de pulpa de guanábana. En la tercera etapa, se determinó el porcentaje óptimo de grasa en el helado, utilizándose cuatro porcentajes de grasa (3, 5, 7 y 9%); obteniéndose como el óptimo el helado que contiene 7% de grasa. En la última etapa se determinó el porcentaje óptimo de estabilizador (CMC) en los helados, utilizándose cinco tratamientos, de los cuales los cuatro últimos contenían diferentes porcentajes de estabilizador (0.05, 0.1, 0.15 Y 0.2%) y el primero no; determinándose que el mejor tratamiento fue el helado que contenía 0.10% de estabilizador.