Influencia del tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café en diferentes altitudes del distrito de Hermilio Valdizán - Leoncio Prado. - Natividad Barreto, Katty Giovanna (2012)
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características organolépticas y físicas de los granos de café variedad Caturra, producidos en diferentes niveles de altitud del distrito de Hermilio Valdizán de la provincia de Leoncio Prado y establecer el tiempo óptimo de fermentación mediante la evaluación sensorial y el mejor perfil organoléptico del café en taza. La cosecha selectiva del café, se realizó en las altitudes de 1010, 1279 y 1596 msnm, sometiéndose a beneficio húmedo in situ. Para el estudio del tiempo óptimo de fermentación se extrajeron los granos en fermentación cada hora, desde las 13 a las 24 horas, se lavaron y secaron en secador solar tipo cabina, hasta 10 a 11% de humedad. Para el proceso de evaluación organoléptica del café en taza, se sometieron los granos seleccionados a un tostado a 21 0°C por 8 – 10 minutos, se enfriaron y reposaron por 24 horas y se procedió a la molienda, del que se tomó 8,25 gramos/pírex de 150 ml, adicionándose agua a 93°C para ser evaluados sensorialmente por tres catadores altamente entrenados. Para el café producido a 1010 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue de 15 horas, obteniendo 90,72 puntos, evaluado mediante la ficha de "Taza de Excelencia"; para el café producido a 1279 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue a las 18 horas alcanzando 90,17 puntos y para el café producido a 1596 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue a las 20 horas con un puntaje de 90,67. En el perfil de calidad organoléptico del café en taza, el de 1596 msnm, mostró mejores atributos de aroma y sabor a chocolate y durazno expresivo, con toques a miel delicado, alcanzando 7,15 ± 0,02 puntos sobre 8 para taza limpia; 7,14 ± 0,03 puntos para dulzura, mostrando un post gusto persistente entre 5 a 15 minutos. El de altitud de 1279 msnm presentó un aroma y sabor a chocolate expresivo y durazno leve y el café de 101 O msnm ostentó aroma y sabor a cítrico limón y floral expresivo con toques a chocolate ligero y vainilla. El puntaje sensorial promedio de los tiempos óptimos de fermentación de los tres niveles de altitud, registró 90,5 puntos sobre 100, calificándose el café como café gourmet.