Obtención de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de edulcorantes - Meléndez Tuesta, Dora Marlene (2014)
Se ha estudiado la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt aflanado hipocalórico a partir de leche descremada y combinación de edulcorantes para un segmento de consumidores con problemas de hipertensión arterial, diabetes y sobrepeso y para consumidores que buscan mantener una buena salud. Para ello se trabajo con leche UHT descremada, LPD (leche en polvo descremada), edulcorante, Stevia y Aspartame comercial. Se ha aplicado un DCA (diseño completamente aleatorizado) de 5 niveles (tratamientos). El factor de estudio es concentración de edulcorantes combinados. Los tratamientos en relación a la combinación de edulcorantes son: T1 (20% de Aspartame y 80 % de Stevia), T2 (30% de Aspartame y 70% de Stevia),T3 (40% de Aspartame y 60 % de Stevia), T4 (50 % de aspartame y 50% de Stevia), T5 (60% de aspartame y 40% de Stevia), todos considerando que el 100 % de edulcorante es utilizando 80 mg total. Como constante se ha utilizado esencia de aguaje de 5 ml. por litro de leche. Se ha utilizado los cultivos liofilizados de DRI – SET 438 de VIVOLAC, llevándole a la preparación de Cultivos madres. El sobre de cultivo liofilizado de 2 grs. Es para 100 litros de leche, Se ha preparado a partir de ello 100 cc de cultivo para 10 litros de leche. El flujo de proceso para cada tratamientos es:Lehe descremada UHT+Leche en polvo en un 7%, calentamiento de leche hasta 65 °C por 5 min., luego se homogeniza con los edulcorantes, esencia de aguaje + adición de cultivo + envasado hasta 100 ccc, luego se coloca en los fer,mentadores, para lugo sellar y pasar a la refrigeración y se comienza a fermentar hasta 8 horas, lugo finalmente pasamos a refrigeración. Para el análisis físico químico en yogurt se determinara la densidad de la leche (AOAC 925.22, 1990), determinación de la acidez titulable (AOAC 947.05, 1990), para el análisis sensorial se utilizara la (Norma UNE / 1964), y para el análisis microbiológico se utilizara la (norma NST N° 071 MINSA/ DIGESA V.01), concentración de la acidez (AOAC 947.05, 1990), Los resultados de la elaboración de yogur aflanado hipocalorico , en relación a la aplicación de los cinco tratamientos planteados en el diseño, nos indica que el mejor valorado por los jueces fue el tratamiento dos (T2). Los resultados del análisis microbiológico, al mejor tratamiento obtenido reportan valores por debajo de la normativa (Norma NST 071 MINSA/ DIJESA v.01) en relación a contenido de Mohos, Coliformes y Levaduras. Los resultados de la evaluación físico química del mejo tratamiento es : Humeda 86.37%, cenizas 0.97 %, grasa 0.71 %, proteína 6.30 %, Carbohidratos 5,65 y Calorías 54.19 Kcal y Calcio 82.50 mg. pH 4.48, Acido láctico 0.92 y solidos solubles 14 .. Peso neto del yogurt 100 g.