Obtención de los parámetros del secado de la cascara del Camu-camu (Myrciaria dubia) en un lecho fluidizado - Valcárcel Gonzales, José Raúl (2014)
El presente trabajo fue realizado en los ambientes de la planta de Conservas de Palmito y los Laboratorios de Análisis físico - químico de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias - UNAP. El equipo empleado para secar las muestras fue un Horno Secador de lecho fluidizado con una temperatura de funcionamiento de 40 °C a 150 °C, también se utilizó un Anemómetro para medir la velocidad de aire circulante y un termohigrómetro para medir la temperatura y humedad relativa en el interior del horno y así asegurarnos que estas no varíen y se mantengan constantes durante las pruebas, estos equipos se utilizaron durante todo el tiempo de duración de la presente investigación. El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue realizar una serie de experimentos para la obtención de los parámetros del secado de la cascara del camu camu (Myrciaria dubia) en un lecho fluidizado. La materia prima a emplear es proveniente de los pueblos y caseríos cercanos a la ciudad de Iquitos y puesto a la venta en forma fresca en los mercados locales de donde nos abasteceremos. Para una correcta deshidratación de la cascara de camu camu se seguirá el siguiente diagrama de flujo: Materia prima, selección/clasificación, lavado, desinfectado, enjuagado, pulpeado, pre secado, selección por tamaños, deshidratado en horno Fluidizado, análisis de vitamina C. Los resultados experimentales de contenido de ácido ascórbico (vitamina C) fueron analizados estadísticamente con el (ANOVA), el cual tenía el diseño factorial 23, representado por la ecuación Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X3 + B4X12 + B5X1 X2 , que tendrá tres factores: X1 = temperatura (°C), X2 = velocidad de aire (m/s), X3 = peso de la muestra (gr). El factor X1 tiene 2 niveles (-1 = 40 °C , +1 = 60 °C), el factor X2 tiene 2 niveles (-1 = 2.9 m/s , +1 = 3.3 m/s), El factor X3 tiene 2 niveles (-1 = 1.1 gr, +1 = 2.0 gr), con un rango de aceptación de R2 (> 85 %) y el valor P (P< 0.05) ó (Fcal>Ftabla). El análisis estadístico concluyo que la concentración de vitamina C y el contenido de humedad dependen únicamente del factor temperatura y no de la velocidad de aire. Las concentraciones de vitamina C obtenidas fueron: 40 °C = 1587 mg/100 gr, 50 °C = 13181 mg/100 gr y 60 °C = 12133 mg/100 gr. Indicando que la mejor temperatura de deshidratación es de 50 °C ya que a 60 °C sufre una pérdida considerable de vitamina C, demostrando que la vitamina C es sensible al calor y sufre desnaturalización. El contenido de humedad también disminuye con el incremento de temperatura, a 50 °C se obtiene 10.22 % y a 60 °C se obtiene 7.53 %, ambos valores son aceptables y garantizan su calidad nutricional por un tiempo considerable.