Encapsulación de aceites de Plukenetia volubilis l., Mauritia flexuosa por gelificación iónica y evaluación de la estabilidad oxidativa. - Castro Armas, Fernando (2018)
Gelificación iónica (GI) es un método de encapsulación que permite proteger AcPlukenetia y AcMauritia ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, las mismas que son susceptibles a la oxidación durante su procesamiento, almacenamiento o manipulación, por lo que mantener sus características nutricionales continúa siendo un desafío. El objetivo de este trabajo fue extraer y caracterizar AcPlukenetia y AcMauritia, asimismo, producir micropartículas por GI y adicionalmente evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites encapsulados. Emulsiones de pectina (2% m/m) conteniendo los aceites fueron atomizados en SCAL (2% m/m) para producir micropartículas de pectina (Pc), las mismas que fueron recubiertas con gelatina de piel de doncella (Gpd) a diferentes concentraciones (2,4 y 8%), para posteriormente las micropartículas sin recubrimiento y las recubiertas con la mayor concentración ser sometidos a 45, 55 y 65°C de temperatura durante 1, 3 y 5 horas, para evaluar la producción de peróxidos. Fue observado alta eficiencia de encapsulación en micropartículas de Pc, independientemente al tipo de aceite utilizado, siendo los valores de eficiencia de 78.32% para AcPlukenetia y 82.54% para AcMauritia. Las cantidades de proteína adsorbida en la superficie de las micropartículas mostró valores eficientes de adsorción cuanto mayor fue el incremento de proteína en solución, obteniéndose hasta 71.11% para micropartículas conteniendo AcMauritia y 69.66% para micropartículas conteniendo AcPlukenetia. En cuanto a la evaluación de la estabilidad oxidativa, los aceites encapsulados mostraron mayor producción de peróxidos cuando mayor fue el tiempo y temperatura de calefacción, obteniendo diferencias significativas (P<0.05) entre 45 a 65 ºC en micropartículas recubiertas y sin recubrir, en ambos aceites. Los resultados encontrados muestran que micropartículas recubiertas con Gpd presentan mayor protección frente a la oxidación lipídica comparado con las micropartículas sin recubrimiento. Por lo tanto, la encapsulación de AcPlukenetia y AcMauritia es una alternativa tecnológica para proteger y conservar los aceites frente a condiciones adversas que produzcan su oxidación, disminuyendo reacciones con el ambiente externo, facilitando su manipulación.